07 Feb I processi per la produzione olio extra vergine d’oliva

I processi per la produzione olio extra vergine d’oliva

In questo articolo andremo a parlare dei processi per la produzione olio extravergine d’oliva.

L’olio extra vergine d’oliva è ricchissimo di principi attivi e antiossidanti, ed è un grasso nobile, le sue proprietà organolettiche, l’odore e il sapore, ne fanno il migliore grasso vegetale del mondo.

L’olio extravergine d’oliva è anche conosciuto come olio EVO, ed è l’olio alimentare che viene estratto dai frutti dell’olivo, ed è l’alimento tipico dell’area mediterranea: è un prodotto pregiato e antichissimo già utilizzato da circa 4000 anni a.C. e dall’alto valore economico.

È l’alimento principe e principale della rinomata dieta mediterranea per la quantità e la qualità dei suoi acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti che sono molto importanti per il benessere dell’organismo umano.

Vediamo nel seguito i processi di lavorazione dell’olio extravergine prima di fare la sua comparsa sulle nostre tavole.

In generale i passaggi principali della filiera di produzione olio si suddivide in sette fasi di seguito elencate:

• la raccolta;
• lo stoccaggio;
• il lavaggio e la defogliazione;
• la molitura;
• la gramolatura;
• l’estrazione;
• lo stoccaggio e l’imbottigliamento;

Fase 1: La raccolta delle olive

La raccolta delle olive è la prima importante fase per la produzione olio.

Le tecniche che si utilizzano e il periodo della raccolta fanno dipendere il gusto dell’olio e la sua qualità.

Una buona raccolta deve rispettare il cambiamento del colore del frutto che passi da verde a nero, la fase in cui è presente la maggiore quantità di olio e sostanze nutritive per un prodotto finale di qualità superiore.

La raccolta si può effettua in modo manuale o meccanico.

Le principali tecniche di raccolta a manuale sono:

• Bacchiatura: ossia “bacchettare” i rami dell’ulivo con bastoni per fare cadere le olive nelle reti poste a terra.
• Brucatura: ossia raccogliere le olive a mano direttamente dai rami.
• Raccattatura: ossia raccolta a terra delle olive mature staccatesi naturalmente.

Le principali tecniche di raccolta meccanica sono:

• Scrollatura: le olive vengono raccolte per mezzo di bracci meccanici che percuotono lievemente il ramo per favorire la caduta dei frutti.
• Pettinatura: i rami vengono “pettinati” con strumenti adatti che staccano le olive raccolte da delle reti attaccate sotto gli alberi.

Fase 2: Lo stoccaggio delle olive

Anche importante per un olio di qualità è lo stoccaggio delle olive.

Converrebbe per non compromettere la qualità delle olive, portarle al frantoio entro 48 ore dalla raccolta.

Le olive devono essere raccolte in apposite “cassette areate” in plastica e conservate lontano da fonti di calore.

Fase 3: La defogliazione e il lavaggio

Le olive, prima delle lavorazioni successive, vanno sottoposte alle operazioni di defogliazione e di lavaggio, sia per questioni igienico-sanitarie, sia per ragioni qualitative dell’olio che si andrà a estrarre.

Fase 4 della produzione olio: La molitura delle olive

Dopo essere state ripulite e lavate olive sono sottoposte in frantoio ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane componenti, per fare fuoriuscire l’olio dal frutto e raccoglierlo per passare alle fasi successive di lavorazione.

Viene estratto un olio d’oliva “grezzo” chiamato pasta d’olio, ossia un composto semifluido che è il risultato principale della molitura delle olive. I sistemi in uso per l’operazione di molitura sono due: la molitura classica e la frangitura.

• La molitura classica è attuata con la “molazza”, le classiche macine in pietra. L’azione meccanica è esercitata dalle grandi ruote in granito con moto girevole sui frutti.  Sulle ruote sono presenti le lame che rimuovono la pasta d’olio aderente alla superficie favorendo il rimescolamento.
• La frangitura: è eseguita per mezzo di un macchinario, il frangitore a martelli. Il carico avviene dall’alto con nastri che prelevano i frutti dalle lavatrici. La pasta d’olio è poi riversata nelle gremolatrici.

Fase 5 della produzione olio: La gramolatura

È questo il processo che ha lo scopo di rompere il legame tra acqua e olio e addensare le micelle d’olio in gocce più grandi per far sì che si separino spontaneamente dall’acqua.

Il processo avviene in vasche in acciaio chiamate gramole entro le quali ruotano delle pale elicoidali che mantengono il rimescolamento lento della pasta d’olio.

Questa fase è importantissima per la determinazione del rapporto tra resa quantitativa e qualità dell’olio.

Fase 6 produzione olio: L’estrazione

Questa fase di estrazione è quella che porta a vedere finalmente la comparsa del prodotto che ci si aspetta: anche per questa fase esistono più tecniche che portano alla produzione olio d’oliva, vediamole brevemente:

• pressione (metodo classico e discontinuo);
• centrifugazione (metodo moderno e continuo);
• percolamento mediante filtrazione selettiva;

Pressione

L’estrazione mediante pressione ha fasi ben determinate. Sul composto gramolato è applicata la pressatura a separare la parte liquida dalla sansa.

Il fluido che ne deriva deve essere poi centrifugato (centrifugazione) per avere una prima separazione tra acqua e olio.

Il composto che si ottiene è poi sottoposto a filtrazione dalla quale si ottiene l’olio vergine di oliva.

Centrifugazione

Per mezzo della centrifugazione è possibile ottenere con un unico e continuo procedimento, tutte le tre fasi componenti finali contemporaneamente.

L’estrazione per centrifugazione del gramolato sfrutta il diverso peso specifico dei componendi ricavando separatamente: sansa, olio vergine di oliva e acqua.

Percolamento

L’estrazione per percolamento e filtrazione selettiva si avvale di un processo fisico diverso: cioè è impiegata la maggiore tensione superficiale dell’olio rispetto a quella dell’acqua.

Nel gramolato è immersa una grossa lamina d’acciaio che proprio per la diversa tensione superficiale tra i due fluidi, si bagna maggiormente di olio che è sgocciolato in un altro contenitore.

Il percolato sarà ancora un misto di olio, maggiore quantità, e acqua che successivamente centrifugato darà l’olio separato completamente dall’acqua.

Fase 7: Lo stoccaggio e l’imbottigliamento dell’olio d’oliva

Il prodotto ottenuto è così pronto per il consumo, ma contiene ancora dei residui solidi e alla vista si presenta melmoso.

Ha quindi necessità di essere conservato ancora in serbatoi di acciaio inox, perché vengano eseguiti gli esami chimici e organolettici.

La temperatura di conservazione ottimale è di 15°-17°C in assenza di luce solare.

Nel periodo di stoccaggio, l’olio è sottoposto a un processo di decantazione naturale, senza ulteriori filtrature, le mucillagini e le particelle di acqua in sospensione verranno così sedimentate sul fondo del serbatoio.

Questo tipo di filtrazione naturale conferisce all’olio maggiore limpidezza senza intaccarne la qualità e le caratteristiche, nutrizionali e organolettiche preservandone il gusto e le sensazioni tipiche del frutto.

Imbottigliamento

È una fase delicata perché occorre limitare il contatto con l’aria durante il travaso. Il confezionamento è eseguito da apposite apparecchi che permettono di versare l’olio in idonei contenitori.

Successivamente l’olio è imbottigliato e tappato ermeticamente per evitare l’alterazione delle sue preziose proprietà organolettiche.

I recipienti contenitori è preferibile che siano in vetro scuro per minimizzare il contatto con la luce.

Un altro fattore che riveste una certa importanza è il tempo complessivo dell’operazione di imbottigliamento, questo tempo, infatti, deve essere il più breve possibile per salvaguardare il gusto e il sapore dell’olio.